到１５００ 以上（或氨基酸残基多于２５个）时，称为多肽或肽链。 　　水浴氮吹仪由于多肽仍然保有某些未形成肽键的“自由”氨基和羧基，在表示肽键时， 常将肽链的端位氨基写在左端，称为肽链的氨端（或氮端）。而将肽链端位的羧 基写在右端，称为肽链的羧酸端（或碳端）。在氨基酸残基之间用短横相连表示 肽键。例如，三肽＋ＨＮ丝氨酸亮氨酸苯丙氨酸ＣＯＯ，也可简写为Ｓｅｒ ３ ＬｅｕＰｈｅ或ＳＬＦ。 　　大多数蛋白质分子由多条肽链所组成。 ＨＯＨＯＨＯ肽键ＨＯ＋Ｈ３ＮＣＣ＋＋Ｈ３ＮＣＣ＋Ｈ３ＮＣＣＮＣＣ＋Ｈ２ＯＲ１ＯＲ２ＯＲ１ＨＲ２Ｏ  　第二节　基本的生命物质（一）———蛋白质２９ ９９ 图８４　肽键的形成 　　４．蛋白质的结构 　　每一种天然蛋白质都有特定的空间结构，即构象。其中多肽链折叠形成了 特殊的形状。蛋白质通常有一级、二级和三级结构，但有时也有四级结构。 　　一级结构：蛋白质的一级结构是指肽链中氨基酸的种类、数目和线性排列 顺序。 　　二级结构：指的是蛋白质分子中多肽链骨架的折叠方式。研究表明，各种蛋 白质分子中的肽链虽各有不同，但折叠方式只有二种即 α螺旋和 β折叠，折叠 方式决定于一级结构中的氨基酸序列。二级结构的稳定性靠链内氢键来维持。 　　三级结构：指

的是一条螺旋肽链，即已折叠的肽链的空间构型。是在二级结 构基础上，肽链进一步折叠盘绕所形成，它是靠Ｘ射线衍射实验来测定的。在 线性序列中相距较远的或彼此邻近的氨基酸可通过疏水作用、静电作用、氢键和 二硫键等不同结合方式来维系蛋白质的三维空间结构。 　　四级结构：对于由多条具有特定构象肽链组成的蛋白质，其各条肽链之间的 结合方式及其空间相互作用所形成的结构形态，称为蛋白质的四级结构。 　　蛋白质的特定空间结构与其相应的性质密切相关。 　　蛋白质的许多性质和功能决定于它的一级结构。例如，蛋白质分子中的某 一段疏水性氨基酸残基较集中，这段肽链就会有较强的非极性，也就容易和疏水 性生物膜相关，这样的肽链很可能就是镶嵌于该生物膜中的一段。 　　蛋白质的二、三、四级结构称为高级结构。它们赋予蛋白质特定的外部形 状，还决定了它的内部结构。由于自然界中蛋白质可以有无数的一级结构和高 级结构，所以构成了生命世界无限丰富多彩的分子结构基础。 　　蛋白质的一级结构建立在共价键基础上，所以相当牢固。 　　蛋白质的高级结构是靠非共价键建立起来的，所以既有稳定性又有可变性。 

　　当外界条件改变时，如在加热、射线、加酸碱等条件下，天然蛋白质分子会从 紧密有序状态变为无序舒展状态，由于失去了相应的特殊空间结构，因而会导致 相应活性的丧失，这叫蛋白质的变性，变性蛋白质的高级结构受到了破坏。 １ 　　当在更剧烈的外界条件改变时，例如，用３ｍｏｌ·ＬＨＣｌ在１０ ００℃加热数小 时，则可把蛋白质的一级结构打破，即肽链断裂，从而使蛋白质肽链分子降解成 低肽，继续降解可水解成相应的氨基酸。 　　５．蛋白质的分类 　　根据蛋白质的外形，可以把它分成球形蛋白质和纤维状蛋白质二大类。 　　球形蛋白的分子似球形，较易溶解，如血红蛋白、豆类的球蛋白等，酶和抗体 多属于球形蛋白。纤维状蛋白形状似纤维，不溶于水，如胶原蛋白，指甲、羽毛中 的角蛋白，蚕丝的丝蛋白等。  ３００第八章　生命与化学　 　　也可以根据蛋白质的组成进行分类，可把蛋白质分成简单蛋白和结合蛋白。 　　简单蛋白指的是分子中只含有氨基酸的蛋白质，如血清白蛋白、血清球蛋 白、小牛胸腺组蛋白等。结合蛋白是指由简单蛋白质与非蛋白物质结合而成的 蛋白质，如由核酸与蛋白质结合而成的核蛋白存在于所有细胞中，由糖类与蛋白 质结合而成就是糖蛋白。由脂类与蛋白质结合而成的叫脂蛋白，而由蛋白质与 某种金属结合而成的就叫金属蛋白。